Bandol : les canelés se dégustent en changeant de parfum au gré des saisons

Dans cette boutique de Bandol, les canelés sont roi et ils changent de parfum tous les mois

Pas besoin de se déplacer dans le pays bordelais pour déguster un succulent cannelé. Depuis deux ans, la jolie boutique Le Cannelé français, à quelques pas du port de Bandol, a fait de ce gâteau sa spécialité.

Derrière le comptoir de l’échoppe, Laurence Thomas Pellegrini, passionnée de pâtisserie depuis l’enfance, elle s’est pourtant tenue bien loin des fourneaux au commencement de sa vie professionnelle.

Titulaire d’un doctorat en études germaniques, elle a enseigné au Collège Henri Bosco de La Valette. "J’étais en fin de contrat. J’avais le choix entre passer un concours pour devenir titulaire ou bien retourner enseigner à l’université."

Un dilemme qui devient cornélien quand sa famille et ses proches lui soufflent l’idée de renouer avec l’univers de la pâtisserie.

Sa mère lui lance même le défi de se spécialiser dans le cannelé. La jeune femme, audacieuse, opère alors un "retour aux sources". Mais pas question de se contenter de la recette de base, ce gâteau elle va le décliner. Le sublimer.

Des parfums au gré des saisons

Laurence Thomas Pellegrini élabore, chaque mois, neuf parfums de cannelé différents. Mais certains "chouchous" de la clientèle sont pâtissés à l’année, "sinon je me fais rouspéter par les clients", plaisante l’ancienne professeure. Parmi eux, le Ma douce, au caramel beurre salé, créé au départ pour la Saint-Valentin. Une douceur qui rend addict. Même chose pour L’Ardéchois, "créé à la suite de la demande d’une cliente qui souhaitait un cannelé sans alcool et à la crème de marrons." L’Américain, aussi, aux noix de pécan et praliné pop-corn, surmonté du fameux mini-drapeau étoilé.

Mais que les amoureux de la recette originale se rassurent, Le Bordelais, la version classique donc, est également proposé toute l’année.

La pâtissière ne s’impose pas de règles concernant les parfums et suit les grès de ses inspirations ou celles de ses clients. Elle met cependant un point d’honneur – notamment pour les fruits qui agrémentent ses créations – à suivre les saisons. "Le cannelé au citron est fabriqué avec des citrons qui viennent du jardin de mon père. Ils ont une odeur particulière. On me le demande toute l’année mais je refuse de le faire hors saison des agrumes."

Des gâteaux frais du jour

Les mois passant, Le Cannelé français a réussi à se tailler une jolie réputation, principalement grâce au bouche-à-oreille. "Les gens viennent généralement prendre un assortiment lorsqu’ils sont invités", constate Laurence. Mais attention, il est conseillé de commander car la boutique propose uniquement une production du jour jusqu’à rupture de stock. "Avec le temps, je réussis à tomber pile au niveau du nombre. Cela varie en fonction des jours mais je sors environ 200 cannelés par jour."

Si Le Cannelé français ne livre pas, cette option fait cependant partie des pistes de réflexions de Laurence. Ainsi que de développer un service pour les anniversaires ou les mariages.

Le Cannelé Français. 36, rue de la République, à Bandol. Du mardi au samedi de 10h à 18h, dimanche de 10h à 13h. Tarif: 2 e pièces; 1,90 e à partir de 6; 1,80 e à partir de 9; 1,70 e à partir de 14 pièces. Rens. 09.54.75.18.52. www.lecannelefrancais.fr